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安徽琼脂粉、卡拉胶区别和各自的用途

来源:http://anhui.fjtianlv.com/news363179.html    发布时间:2020-5-5 9:23:00

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     琼脂、卡拉胶是海藻的提取物,应用有所不同琼脂由琼脂糖和琼脂果胶(Agaropectin)两部分组成,

  作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖,是形成凝胶的组分,其大分子链链节在1,3苷键交替地相连的β-D-

  吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分,是带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖,

  也是商业提取中力图去掉的部分。在工业上的安徽琼脂粉色泽由白到微黄,具有胶质感,无气味或有轻微的特征性气味,琼脂不溶于冷水,

  易溶于沸水,缓溶于热水。至于琼脂粉的用途,首先,琼脂是无营养的,也就是说一般生物,即使是微生物也不分解它(虽然琼脂属于糖)。

  因此,常用作为生物培养基,或者一些药物载体。另外,食品工业上应用更广,作增稠剂、凝固剂,琼脂粉在90度左右融化,40度左右凝结为固体,

  常吃的果冻、凉粉里都有添加,可以说无害。还可用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、

  软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品。卡拉胶也就是角叉菜胶,半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6—脱

  水半乳糖直链聚合物所组成。粉末状卡拉胶稳定,即是加热也不会发生水解。卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,可防止因加入CMC后乳清分离的现象。

  火腿肠肉糜制品方面的用途:琼脂粉使用本品后可以使产品弹性好,切片性好,韧脆适中,嫩滑爽口。在冷饮食品方面的用途:卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,

  可防止因加入CMC后乳清分离的想象。在软糖食品方面的用途:卡拉胶软糖透明度好,色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。在乳类食品方面的用途:

  卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用,起凝冻赋型作用。琼脂粉在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中,可稳定乳状混合物,

  诱发胶凝的形成。在白酒和啤酒方面的用途:可作为澄清剂,也可以作为泡沫稳定剂。在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途:在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠,

  蛋白质不需经过老化过程,浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝,而且还能改进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时,还可用卡拉胶作粘合剂。

        

       

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